Si eres nuevo en el mundo de la cocina sous vide, es fácil sentirse intimidado por todo el asunto. Un baño de agua lleno de costosos cortes de carne y pescado y rematado con pelotas de ping-pong para aislar suena más como un experimento científico o una instalación de arte de vanguardia que una forma sencilla de preparar la cena del domingo por la noche.
Sin embargo, cocinar al vacío no es más complicado que asar, soasar o estofar; de hecho, el proceso es mucho más suave que la mayoría de las formas tradicionales de cocción y, por lo tanto, más tolerante para los cocineros sin experiencia que no quieren arruinar una comida cocinando demasiado o poco su plato estrella. . Simplemente implica colocar los alimentos en un recipiente hermético y sumergirlos en un baño de agua circulante a temperatura controlada, lo que produce una carne increíblemente tierna y vegetales sabrosos.
Para ayudarlo a comenzar su viaje sous vide, reunimos todo lo que necesita para perfeccionar esta técnica versátil y divertida en el hogar. No se preocupe, todo se reduce a unas pocas herramientas de cocina comunes y solo una pieza de equipo especializado esencial.
1. Nuestro circulador de inmersión favorito
Crédito: Revisado / Jackson Ruckar
Detrás de toda la cocción al vacío hay un buen circulador de inmersión, un dispositivo que simultáneamente calienta el agua a una temperatura precisa y la hace circular por todo el recipiente en el que se coloca, creando el ambiente perfecto para cocinar todo tipo de alimentos de manera suave y uniforme.
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2. Bolsas de plástico estilo Ziploc o sous vide
Crédito: Getty Images/FotoCuisinette
Aunque sous vide significa literalmente al vacío en francés, no siempre se necesitan bolsas selladas al vacío para lograr los mejores resultados. Cuando cocines la mayoría de las carnes y pescados, las clásicas bolsas Ziploc para congelar con un sello fuerte serán la solución. Y no, no hay necesidad de preocuparse por la degradación del plástico. Estas bolsas no contienen BPA y las proteínas se preparan al vacío a bajas temperaturas que no causarán daños estructurales al plástico.
No siempre necesita bolsas selladas al vacío para lograr los mejores resultados.
Sin embargo, es posible que desee utilizar bolsas selladas al vacío adecuadas cuando cocine vegetales y otros alimentos que requieran temperaturas más altas. Eso no quiere decir que el plástico en sí mismo de las bolsas para congelar tradicionales se degrade a estas temperaturas, pero sus sellos y costuras laterales no son lo suficientemente fuertes para soportar la presión, lo que hace que estas populares bolsas selladas al vacío para trabajo pesado de Avid Armor sean el camino a seguir.
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3. Una olla grande u horno holandés para el baño
Crédito: Staub/Anova
Si bien los chefs profesionales suelen usar recipientes de plástico grandes para crear sus baños sous vide, cualquier recipiente lo suficientemente profundo como para contener agua y permitir que su circulador de inmersión se agarre funcionará bien. En casa, me gusta usar una olla grande, como la olla de acero inoxidable Cuisinart Multiclad de nuestro resumen de los mejores juegos de utensilios de cocina.
Si su olla sopera se utiliza para hervir pasta o realizar otras tareas críticas en su cocina, le recomendamos que recurra a un horno holandés para sus necesidades de sous vide. Descubrimos que Staub Round Cocotte es el mejor horno holandés que probamos, pero Lodge Dutch Oven es una excelente opción si está comprando con un presupuesto limitado.
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4. O un recipiente Cambro (si estás cocinando para una multitud)
Crédito: Revisado / Jackson Ruckar
Si necesita sous vide para muchos invitados o tiene espacio en su cocina para algunas herramientas serias de chef, un recipiente Cambro clásico lo ayudará a cocinar de manera fácil y eficiente. Estos recipientes de almacenamiento de plástico se utilizan para preparar alimentos en restaurantes de todo el mundo porque son higiénicos, apilables y vienen en una variedad de tamaños. Para propósitos de sous vide, tampoco absorben tanto calor del baño como lo hacen las ollas de metal, lo que significa que el dispositivo no tiene que trabajar tan duro para regular la temperatura.
Si bien estos recipientes no son una necesidad para su cocina sous vide básica, son una inversión inteligente para los chefs caseros serios que buscan mejorar su juego sous vide.
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5. Una envasadora al vacío para el tradicional "sous vide"
Crédito: Getty Images/ozgurcoskun
Si bien las bolsas de plástico para congelar y la técnica de desplazamiento de agua son todo lo que necesita para preparar la carne y el pescado para sous vide, un sellador al vacío adecuado es excelente para cocinar verduras y otros alimentos que requieren temperaturas más altas. También son inmensamente útiles para almacenar alimentos al vacío o no en el congelador durante meses.
Aunque todavía tenemos que probar los selladores al vacío en Reviewed, los usuarios adoran este sellador al vacío más vendido de NutriChef, que tiene más de 2500 reseñas de 5 estrellas en Amazon.
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6. Clips para bolsas para mantener la comida sumergida
Crédito: Zakarian Pro / Amazon
Los clips para bolsas fuertes y resistentes son esenciales para mantener las bolsas sous vide adheridas al borde de los recipientes y sumergidas en el baño de agua. Probablemente ya tenga un montón de clips para bolsas en su casa, pero si está buscando algunos nuevos que no se rompan, este juego de 8 clips de acero inoxidable hará el truco.
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7. O un organizador de tapas de ollas para varias bolsas
Crédito: Ikea / ABA Arquitectos
Si opta por un contenedor Cambro u otro recipiente para sous vide muchas bolsas a la vez, es posible que los sujetadores para papas fritas y las cucharas de madera no sean suficientes para mantener su comida organizada y sumergida. Un organizador de tapas de ollas ajustable, como este organizador de acero inoxidable de Ikea de alta calificación, es la herramienta perfecta para ayudarlo a cocinar muchas bolsas a la vez y permitir que el agua fluya libremente alrededor de cada una.
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8. Pelotas de ping pong para aislamiento
Crédito: Getty Images/FotoCuisinette
Aprendimos este divertido truco del imbatible J. Kenji Lopez-Alt en Serious Eats si está cocinando algo sous vide durante un período de tiempo muy largo, cubra la parte superior del agua con pelotas de ping pong para evitar la evaporación y promover la regulación de la temperatura. Sin ellos, corre el riesgo de exponer sus bolsas de comida al aire libre o dejar que la línea de agua baje tanto que su circulador de inmersión se apague.
Debido a que las pelotas de ping pong son livianas y se adaptan a la forma de su recipiente, también es muy fácil agregar y quitar bolsas del baño sous vide con las pelotas de ping pong ya colocadas. Además, siempre los tendrás a mano si alguna vez quieres volver a vivir la universidad.
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9. Una sartén de hierro fundido para conseguir un gran fiador
Crédito: Getty Images/jjpoole
Después de que termine el proceso sous vide y haya cocinado la carne o las verduras a la perfección, es probable que aún extrañe la corteza exterior crujiente que puede lograr al dorar y asar. Eche rápidamente su comida en una sartén de hierro fundido bien calentada, como nuestras 12 favoritas de Lodge de nuestro resumen de las mejores sartenes de hierro fundido, y tendrá el dorado perfecto para complementar sus alimentos cocinados con ternura en el interior. ¡Viola!
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¿Listo para sous vide?
Una vez que tenga todas sus herramientas y esté listo para sous vide de verdad, consulte nuestras recetas favoritas sobre cómo sous vide pollo, huevos, bistec, salmón y más.
Nos encantan las guías de J. Kenji Lopez-Alts sobre salmón y pollo sous vide en Serious Eats, y esta sencilla guía para perfeccionar los huevos pasados por agua sous vide de The Splendid Table y Americas Test Kitchen. Bon Appetit también ha producido un gran video y una receta sobre cómo hacer bistec sous vide simple.