Fabricando tu propia bolsa de queso

Aunque originalmente diseñada para la fabricación de quesos, la tela de quesero o gasa de quesería tiene otros muchos usos en nuestra cocina. La tela de quesero (o gasa de quesería) es un tejido con características alimentarias, es decir que puede entrar en contacto directo con los alimentos.

El cuajo animal se obtiene del abomaso de los rumiantes lactantes. El abomaso es el conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de animales que se alimentan exclusivamente de leche.

El proceso de moldeado del queso se produce gracias a la eliminación de suero, por lo que los moldes deben tener siempre una vía de escape para el líquido. Pero dicha vía de escape debe ser de tamaño reducido para evitar la pérdida de material cuajado durante el moldeado .

Para añadir cloruro a la leche, se debe disolver primero en un poco de agua. Al entrar el cloruro en contacto con el agua, se generará una pequeña reacción química que desprenderá gas y calor. Es normal. Se usa también para bajar el ph de una solución.

Las bolsas de algodón para hacer leche vegetal están diseñadas específicamente para poder hacer bebidas vegetales. Su tela es ideal para filtrar el «zumo» dejando pasar la leche y sus nutrientes.

La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:

1. Tratamiento de la Leche.
2. Coagulación.
3. Corte de la cuajada y su desuerado.
4. Moldeo.
5. Prensado.
6. Salado.
7. Afinado o Maduración.

El cuajo natural animal es una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de lactancia. Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada.

A menudo puede encontrar cuajo en tiendas naturistas. Si no tiene una tienda naturista cerca de usted, o si no puede encontrar una que la venda, también puede pedir su cuajo en línea. La marca de cuajo más común es Junket. Es la que probablemente encontrará en las tiendas.

Cuajo microbiano
Su efectividad para elaborar quesos y cuajadas es muy similar a la de los cuajos y coagulantes de origen animal y vegetal. Este cuajo para queso se suele ver en forma de polvo, líquido o en pastillas.

LA FLOR DE CARDO
La mayoría del cuajo vegetal proviene de las flores de cardo del género Cynara (Cynara cardunculus o cynara humilis). En Companatge lo utilizamos para conseguir un queso natural y apto para vegetarianos.

Operación muy importante, ya que por una parte se va a terminar de sacar el suero del queso y por otra se le va a dar la forma apetecida. El prensado bajo presión se realiza sometiendo el queso, una vez introducida la cuajada en el molde que le dará forma, a la presión de prensas diseñadas al efectos.

Descripción: Sistema tradicional para la elaboración de queso que permite desuerar, preprensar y moldear la cuajada. Es de funcionamiento manual y ofrece la posibilidad de semiautomatizar el proceso de preprensado.

Cuando finaliza el proceso de moldeado e identificación se debe prensar el queso por un período entre 1 y 6 horas.

Las industrias lácteas utilizan el cloruro cálcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de leche.

La dosis recomendada suele ser de un mililitro por cada 4 litros de leche. Un mililitro es un volumen inferior que el de una cucharadita pequeña de las de café pero por razones prácticas en las recetas se suele indicar el uso de una cucharadita de café por cada 4 o 5 litros de leche .

En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración.

El cloruro de calcio se utiliza a menudo como descongelante o en el control de polvo en caminos de grava, en alimentos o como agente absorbente en desecantes. En gran parte del mundo, el cloruro de calcio se deriva de la piedra caliza como subproducto del proceso Solvay.