Todos los años, en Acción de Gracias, es lo mismo: las personas que normalmente cocinan para dos o cuatro personas se encuentran preparando un festín para una multitud. No es tan fácil como parece, especialmente para los nuevos cocineros que se enfrentan al desafío de cocinar pavo por primera vez. Es un poco injusto, en realidad; No solo se espera que cocines un plato principal masivo de 16 libras, sino que también hay todas esas guarniciones y postres. ¡Hablando de presión!
Empecé a pensar que tenía que haber una mejor manera de hacerlo todo y aun así producir una comida sabrosa que (con suerte) impresionaría a mi familia. Después de pasar todo el verano trabajando con el Big Green Egg, las ruedas en mi cabeza comenzaron a girar: ¿Qué tal un pavo ahumado? Todo lo que había cocinado en mi nueva parrilla kamado favorita tenía un sabor fantástico, y sonaba como una forma muy práctica de cocinar un pavo. Además, liberaría el horno para hacer verduras asadas y todos mis guisos favoritos de Acción de Gracias, lo que reduciría seriamente mis niveles de estrés en el gran día.
Para asegurarme de poder lograr esta forma alternativa de cocinar un pavo, puse a prueba el Big Green Egg. Recogí un par de tazas de astillas de madera de nogal, me tomé unos días para descongelar el pavo en el refrigerador y preparé mi salmuera seca favorita. ¿Cómo resultó? Lo suficientemente bueno como para fumar dos la próxima vez, así que termino con las sobras.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar un pavo?
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
A diferencia de la pechuga y el cerdo, el pavo no se beneficia si se cocina a fuego lento y lento.
Lo primero es lo primero: ¿Tomará más tiempo ahumar un pavo que cocinarlo en el horno? Tal vez, pero no necesariamente. Elegimos ahumar nuestro pavo a 325F, que está en el extremo superior del espectro de ahumado. Algo como una pechuga ahumada o cerdo desmenuzado generalmente se cocina a temperaturas más bajas, como 225F a 250F, pero eso no es necesario para un pavo. Es magro sin mucho tejido conectivo, por lo que no requiere temperaturas de cocción bajas y lentas para descomponerse y volverse tierno.
Hay otro beneficio de ahumar a temperaturas más bajas y su exposición prolongada al ambiente ahumado para infundir un sabor extra a la carne. Sin embargo, lo que pasa con el pavo es que tiene un sabor ligero y delicado. Si lo cocina a 250F, tomaría de 30 a 40 minutos por libra (u 8 horas para un pavo de 16 libras) para cocinar completamente. ¡El sabor ahumado dominaría por completo de mala manera!
En cambio, ahumar a 325F solo toma 12 minutos por libra, por lo que su pavo de 16 libras estaría expuesto al humo solo durante tres horas. Esa es la cantidad de tiempo perfecta para infundirle un sabor ligeramente ahumado mientras mantiene la carne jugosa y húmeda. Además, no lleva mucho más tiempo que cocinar un pavo por dentro en un horno a 350F.
¿Necesita un ahumador para hacer un pavo ahumado?
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
Una parrilla ahumadora o kamado es excelente para el pavo, pero una parrilla normal grande también funcionará.
Si tiene un ahumador (como nuestro ahumador asequible favorito), definitivamente le recomendamos usarlo para ahumar un pavo. Pero, si no tiene uno, aún puede hacer un pavo ahumado o a la parrilla. Use una parrilla de gas normal o una parrilla de carbón encendiendo la mitad de los quemadores o colocando físicamente las brasas en una mitad de la parrilla para prepararla para calor indirecto. Puede agregar virutas de madera a una bolsa de papel de aluminio para crear el efecto de humo. El único problema con este método es que los pavos son grandes y la mayoría de las parrillas regulares no son lo suficientemente grandes como para contener uno en la mitad de la parrilla.
Una parrilla kamado resuelve este problema mediante el uso de una placa deflectora para generar calor indirecto dentro de la parrilla. Eso significa que un pavo puede ocupar toda la superficie de la parrilla y aun así cocinarse con calor indirecto. Dado que teníamos un Big Green Egg a mano, aprovechamos la oportunidad para ponerlo a prueba para ver qué tan bien esta parrilla de carbón manejaba un pavo ahumado.
Fumando en el Big Green Egg
Crédito: Big Green Egg UE
El control preciso de la temperatura del Big Green Egg lo hace perfecto para fumar.
En general, tuvimos una experiencia fantástica fumando en el Big Green Egg. Tiene un control de temperatura más preciso que la mayoría de las parrillas de carbón, gracias a sus lados de cerámica gruesos y aislados y al sistema de ventilación fácil de usar. Simplemente encienda el carbón en trozos y cuando los carbones se hayan convertido en cenizas en la parte superior, cierre la tapa y deslice la ventilación inferior para que esté casi cerrada. Esto mantiene el aire alejado de las brasas calientes, templando el calor en el interior a 325F perfecto.
Diremos que fue problemático agregar astillas o trozos de madera adicionales al lecho de carbón una vez que la placa deflectora de cerámica ConvEGGtor estuvo en su lugar. Eso significa que una vez que comenzamos el proceso de ahumado, no pudimos agregar madera adicional. Lo que funcionó para nosotros fue intercalar astillas de madera empapadas dentro del lecho de carbón mientras lo construíamos dentro de la cámara de combustión. Eso permitió un ahumado constante durante el tiempo de cocción y no sentimos la necesidad de agregar más durante las tres horas de ahumado.
Para obtener el sabor más ahumado, recomendamos agregar una mayor proporción de astillas de madera encima de las capas de carbón; el humo penetra la carne más rápidamente durante las primeras etapas del ciclo de cocción.
Después de que el pavo estuvo listo, no solo tenía un aroma ahumado realmente atractivo, sino que también tenía un sabor dulce y un hermoso anillo de humo. La piel del pavo adquirió un color caoba oscuro debido a las astillas de madera de nogal que añadimos a la cámara de combustión, y la salmuera seca mantuvo la carne extra jugosa mientras el pavo se cocinaba. ¿Liberó el horno y creó un pavo con mejor sabor? Sí, este método de cocción será absolutamente un elemento básico en nuestra planificación de comidas de Acción de Gracias durante los próximos años.
Que necesitas
Ingredientes:
- 1 pavo
- 1 cucharada de levadura en polvo*
- 3 cucharadas de sal kosher*
- 3 cebollas amarillas grandes, picadas
- 2 zanahorias grandes, picadas
- 2 tallos de apio, picados
- 2 ramitas de tomillo
- Pimienta negra recién molida
- 2 tazas de caldo de pollo, agua o vino blanco (o una combinación)
*Estas proporciones crearon salmuera seca más que suficiente para cubrir nuestro pavo de 16 libras, pero es posible que desee duplicar la receta si está cocinando un ave más grande.
Instrumentos
- Parrilla o ahumador, como el Big Green Egg
- Propano
- Pellets de madera o carbón, según el combustible que requiera tu parrilla o ahumador
- 2 tazas de astillas de madera, como el paquete de muestra de astillas para ahumar a la parrilla de Wildwood
- Termómetro de sonda, como el ThermoWorks ChefAlarm
Cómo ahumar un pavo paso a paso
Paso 1: Salmuera el pavo
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
Prefiero las salmueras secas a las salmueras húmedas, son mucho menos sucias e igual de efectivas.
La mejor manera de mantener el pavo jugoso y húmedo mientras se cocina es ponerlo en salmuera. La mayoría de las recetas usan salmuera húmeda (ya sabes, del tipo que implica sumergir un pavo entero en una solución de agua y sal). Este tipo de salmuera es una molestia, así que cambié a una técnica de salmuera seca hace unos años, y la vida nunca ha sido tan fácil.
Comience colocando el pavo en una asadera y frótelo con la mezcla de polvo de hornear y sal. Si bien el polvo de hornear puede parecer un ingrediente extraño, ayuda a descomponer las proteínas en la piel del pavo para que quede crujiente y dorado mientras se cocina. Tenga en cuenta que es posible que tampoco necesite toda la mezcla de sal; solo use la cantidad que se adhiera al exterior del pavo.
Coloque el pavo salado en el refrigerador, sin tapar, y déjelo marinar de 12 a 24 horas. También puede durar más si lo desea, pero querrá cubrirlo ligeramente con una envoltura de plástico si está en salmuera durante más de 48 horas para evitar que la piel se seque. Cuando esté listo para cocinar el ave, no es necesario enjuagar la salmuera. Puede frotar la piel con aceite y hierbas, si lo desea, pero generalmente lo arrojo directamente al ahumador y sabe muy bien.
Paso 2: preparar las virutas de madera
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
Siempre recomendamos remojar las astillas de madera.
Las astillas de madera necesitan alrededor de una hora para remojarse. Este paso no es completamente necesario, simplemente puede arrojarlos al ahumador directamente de la bolsa. Pero remojarlas primero produce un humo de mayor calidad porque las astillas húmedas arderán sin llama en lugar de quemarse. Eso le da un humo más largo y denso, y no tendrá que volver a cargarlos en el ahumador tantas veces durante el proceso de ahumado.
Solo necesita alrededor de dos tazas de astillas de madera, y puede elegir cualquier tipo de madera que desee. Elegimos nogal porque tiene un sabor dulce parecido al tocino. Las maderas frutales (como el manzano o el cerezo) también son una buena opción aquí, al igual que la nuez pecana.
Paso 3: enciende el ahumador
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
Lleve su ahumador a la temperatura deseada antes de agregar su pavo.
Cuando sus astillas de madera estén listas, es hora de encender el ahumador. No importa qué tipo de ahumador esté usando, asegúrese de tener suficiente propano, gránulos de madera o carbón para que dure de tres a cinco horas. O, si está trabajando con un ahumador eléctrico, ¡un cable de extensión lo suficientemente largo para hacerlo posible!
En nuestro caso, agregamos carbón en trozos al Big Green Egg y colocamos capas de astillas de madera empapadas en todo el lecho de carbón. Después de usar algunos cubos de arranque para encender las brasas, esperamos hasta que estuvieran calientes con una capa de ceniza encima. Luego, agregamos el ConvEGGtor para convertir el huevo en un ahumador de calor indirecto, cerramos la tapa y ajustamos la ventilación inferior para permitir que entre suficiente aire en la parrilla para mantener una temperatura de 325F.
Paso 4: Agregar el pavo
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
Ahúme su pavo en una sartén para conservar los jugos y reducir la limpieza.
Si desea hacer una salsa con la grasa del pavo, coloque el pavo en una asadera grande (siempre es una buena idea asegurarse primero de que la asadera quepa en el ahumador). Agregue cualquier ingrediente aromático opcional para su salsa, como cebolla, zanahoria y apio. Siéntase libre de agregar el cuello de pavo a la sartén también, si planea hacer caldo con la carcasa de pavo más tarde.
Si no tiene una bandeja para asar, puede usar una bandeja de aluminio desechable de la tienda de comestibles. Alternativamente, puede colocar el pavo directamente sobre las rejillas de la parrilla. ¡Tenga en cuenta que esto último creará más desorden, y nunca nos gusta crear más limpieza de la que necesitamos en Acción de Gracias!
Termine insertando un termómetro de sonda en la parte más gruesa de la pechuga, cerca de donde la carne se une con el hueso de la pechuga, pero sin tocar el hueso en sí. Coloque el pavo en el ahumador y cierre la tapa. Cuando el termómetro llegue a 165F (o 175F si está sondeando el muslo), ¡el ave estará lista! A estas temperaturas, el pavo tardará unos 12 minutos la libra.
Paso 5: Déjalo reposar
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
No olvides dejar descansar a tu ave, esto permitirá que los jugos se redistribuyan.
Esta es la parte más difícil pero más importante de la cocción de la carne: cuando el pavo termine de cocinarse, sáquelo del ahumador y déjelo reposar durante al menos 30 a 45 minutos antes de cortarlo en rodajas. Si lo corta en rodajas de inmediato, todos esos sabrosos jugos internos no tendrán la oportunidad de redistribuirse dentro de la carne y se derramarán sobre la tabla de cortar. Eso significa un pavo seco y triste, incluso si lo cocinaste perfectamente.
¡Reposar la carne también te da la oportunidad de hacer la salsa con la grasa de la sartén! Use un separador de grasa para desechar el exceso de grasa y use los jugos carnosos para preparar su receta favorita de salsa de Acción de Gracias.
Paso 6: ¡Córtalo y disfruta!
Crédito: Revisado / Lindsay Mattison
¡Disfruta de tu pavo ahumado crujiente y húmedo!
A partir de aquí, trinche el pavo con un cuchillo para trinchar estándar o eléctrico. Será tan dulce y ahumado que no podrás resistirte a probar algunos bocados antes de que el plato llegue a la mesa. No olvide conservar también el cadáver; todo ese sabor ahumado crea un caldo de pavo increíble.
Si está convencido de ahumar su pavo este año, eche un vistazo a la mejor parrilla kamado que hemos probado o compre nuestro favorito, el Big Green Egg.
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