Mientras disfruta de su último helado de este breve verano, debe tomarse un momento para agradecer a los antiguos persas por descubrir el vínculo mágico entre la leche azucarada y el hielo que condujo a la invención de su golosina favorita. Sin embargo, hay un ingrediente en ese helado original que probablemente falte en tu bowlsalep, un precioso polvo de bulbos de orquídeas que se ha cultivado en el Mediterráneo oriental durante siglos. Le da al helado una textura elástica única.
Crédito: Getty/Myasirinik
Dondurma estaba en todas partes cuando viajaba por Turquía.
Hace unos años, tuve la oportunidad de probar diferentes variaciones de helado a base de salep, que aún utiliza su receta y técnica originales, mientras conducía por Turquía. Se llama dondurma en Turquía y booza en Siria, pero también lo encontrarás simplemente llamado helado árabe o turco.
Si los nombres no le suenan, es posible que reconozca la golosina elástica de videos virales recientes de cómo se sirve, donde los turistas son despiadadamente bromeados por heladeros vestidos con ropa otomana. O es posible que haya captado la función Bon Apptit en una marca popular de helado turco que se vende en las tiendas. Es realmente el verano del helado antiguo.
Crédito: Revisado / Valerie Li
Un vendedor de dondurma en Safranbolu, Turquía.
Sin embargo, al regresar a los Estados Unidos desde Turquía, no pude encontrar dondurma real en ninguna parte. Los restaurantes turcos rara vez lo tenían en el menú, y cuando lo tenían, nunca era el auténtico helado al que estaba acostumbrado. Curiosa por el proceso y desesperada por más, decidí recrear el helado en mi propia cocina.
¿En qué se diferencia el dondurma del helado suave y el sorbete?
Crédito: Revisado / Valerie Li
El helado Dondurma/turco adquiere una textura masticable a partir del polvo de salep.
Dondurma es bastante diferente de otros helados del mundo en términos de consistencia y sabor. Dondurma obtiene su textura masticable de la inclusión de salep, mientras que su ligero sabor a cedro proviene de la resina de masilla. La masilla, apodada las "lágrimas de Chios", es una resina quebradiza y translúcida que se obtiene de los árboles de masilla que son nativos de la isla griega de Chios. Su sabor es amargo al principio, pero después de un poco de masticación o molienda, libera un refrescante sabor a pino.
Producir dondurma también es un trabajo de amor, como explica Harold McGee en el New York Times. El fabricante de dondurma golpea y estira el helado durante 20 minutos para organizar la red en una masa densa y elástica, tal como un panadero amasa la masa para desarrollar su gluten, escribe. A continuación, se cortan porciones del helado firme y masticable con un cuchillo.
¿Dónde puedo encontrar resina de salep y masilla?
Crédito: Getty/Rawf8
La resina de masilla procedía de árboles nativos de Grecia.
Debido a su producción limitada, el polvo de salep puro es muy raro en los Estados Unidos, incluso en las tiendas de comestibles especializadas. La mayoría de esas tiendas pueden vender mezclas de bebidas salep, pero eso no es un buen sustituto del polvo real. Pedí tanto el salep como la resina de masilla en Amazon, a $ 20 cada uno, incluido el envío desde Grecia. Desafortunadamente, Turquía actualmente prohíbe la exportación de salep, por lo que Grecia es la fuente más confiable.
Crédito: Revisado / Valerie Li
La resina de masilla y el polvo de salep que pedí se enviaron directamente desde Grecia.
Como resultado de la rareza de los ingredientes, algunos fabricantes de helados turcos fuera de Turquía sustituyen el salep con almidón de maíz para imitar la textura espesa. Puedes sustituir la fécula de maíz en casa, pero te recomendamos usar salep si es posible.
Para crear mi propia dondurma en casa, comencé con una receta estándar y experimenté con ingredientes adicionales para alcanzar mi sabor y textura preferidos.
Receta: Helado Turco Con Pistacho Y Rosa
Crédito: Revisado / Valerie Li
Este helado masticable es fácil de hacer.
Lo que necesitarás:
- Una olla o una máquina para hacer helados
- 2 tazones grandes, para mezclar
- 4 tazas de leche entera
- 1 taza de azúcar granulada
- 1 cucharadita de vainilla en polvo o extracto de vainilla
- 1 cucharadita de salep (puedes usar almidón de maíz, pero la consistencia será diferente)
- cucharadita de resina de masilla molida
- 3 cucharaditas de pistachos, picados
- 3 cucharaditas de agua de rosas de calidad alimentaria
Tiempo necesario
3 horas de preparación, 5 horas de enfriamiento
Dificultad
Medio
Paso a paso:
1. Prepara la base del helado
En primer lugar, debido a su textura de resina, es mejor congelar la masilla durante unos 15 minutos antes de usarla (o incluso guardarla en el congelador). En un tazón, triture lentamente la resina congelada en pedazos pequeños. Agregue el azúcar y la vainilla en polvo al tazón.
2. Cocina sobre la estufa
Caliente la leche en una olla a fuego medio, luego agregue gradualmente la mezcla de salep. Revuelve la olla con cuidado para asegurarte de que no queden grumos. Sigue revolviendo hasta que alcance la consistencia de pudín. Luego, baje el fuego y cocine por otros 30 a 40 minutos. Apaga el fuego y deja que la olla se enfríe.
3. Mezclar a mano o con heladera
Si está usando una máquina para hacer helados, vierta la mezcla en el recipiente del congelador y comience a batir hasta que la consistencia sea elástica. Si usa el método tradicional de mezcla manual, transfiera la mezcla a un recipiente limpio y colóquelo en el congelador durante 30 minutos.
4. (Solo para mezclar a mano) Batir, congelar y repetir
Saque el tazón del congelador y use un tenedor para batir la mezcla durante dos o tres minutos. Raspe los cristales de hielo que se forman en el recipiente. Vuelva a colocar en el congelador. Repita este paso otras cuatro o cinco veces hasta que note que el helado comienza a estirarse.
5. ¡Congela una vez más y disfruta!
Después de completar la mezcla para cualquiera de los métodos, congele la mezcla durante cinco horas. Sáquelo del congelador para dejar reposar otros 10 minutos y luego saque el helado en tazones para servir. Espolvorea el helado con agua de rosas y pistachos picados.