La olla de cocción lenta Crock-Pot les ha ahorrado muchos dolores de cabeza a los cocineros caseros estadounidenses desde la década de 1950. El diseño es simple: Pon todos tus ingredientes en la olla interior, déjalo actuar durante varias horas y listo, tienes la cena. Las ollas a presión también eliminan el estrés de apresurar una comida para una familia numerosa después de un largo día de trabajo al reducir rápidamente el tiempo de cocción para todo tipo de comidas.
Si bien las ollas de cocción lenta y las ollas a presión de estufa han sido fantásticas ayudantes de cocina durante décadas, la olla instantánea recientemente popular afirma que hace ambos procesos mejor, más rápido y de manera más segura. Después de probar las mejores ollas de cocción lenta y las mejores ollas a presión del mercado, sabíamos qué nos gustaba de cada dispositivo. Pero, ¿qué hace que la comida sepa mejor? ¿Y cómo se comparan los métodos para el cocinero promedio?
Para averiguarlo, probamos dos recetas de pollo diferentes: coq au vin clásico francés y pollo desmenuzado coreano picante en una olla a presión Instant Pot y una olla de cocción lenta Crock-Pot. Esto es lo que aprendimos y cómo hacer el mejor pollo posible en casa.
Comprender la temperatura
Antes de comenzar a cocinar, debe comprender su carne. La carne cruda, y el pollo en particular, tiene relativamente poco sabor. Como señala Harold McGees en Sobre la comida y la cocina , la cocina intensifica el sabor de la carne y crea su aroma. El simple daño físico a las fibras musculares hace que liberen más fluidos y, por lo tanto, más sustancias estimulantes para la lengua.
Crédito: Revisado / Betsey Goldwasser
Nuestra Instant Pot favorita, la Instant Pot Ultra, puede cocinar tanto a presión como a fuego lento.
En general, nos gusta que nuestro pollo esté tierno y jugoso en lugar de duro y seco. Por lo tanto, el método de cocción ideal minimizaría la pérdida de fluidos y el endurecimiento de las fibras mientras convierte el colágeno del tejido conjuntivo resistente en gelatina fluida.
Aunque los tipos de carne con una cantidad significativa de tejido conectivo deben cocinarse a un mínimo de 160 °F para disolver su colágeno en gelificación, las fibras musculares comenzarán a perder sus jugos a 140 °F, lo que hará que sea difícil lograr el equilibrio. ¿Una solución? Cocción lenta a una temperatura inferior a 200F, lo que minimiza la pérdida de jugos de las fibras musculares con el tiempo.
Cocción lenta versus cocción a presión
Mientras que la cocción lenta convencional se limita a una temperatura máxima de agua hirviendo, la cocción a presión nos permite elevar la temperatura de 212F a 250F. Al sellar herméticamente la olla, el agua vaporizada puede aumentar la presión hasta aproximadamente el doble de la presión normal del aire al nivel del mar. La combinación de mayor presión y alta temperatura reduce el tiempo de cocción en gran medida.
Por esta razón, la cocción a presión es esencialmente lo opuesto a la cocción lenta: cocina caliente y rápido, en lugar de lento y lento. Si bien las recetas correctas pueden resultar maravillosas en una olla a presión, la ciencia dice que no todos los tipos de carne son aptos para esa cocción a alta presión. Intentamos preparar un plato de pollo tradicionalmente cocido a fuego lento en una olla instantánea para ver si podía soportar la presión.
Receta 1: Coq au vin en olla a presión
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Este clásico francés es realmente un trabajo de amor y la versión Instant Pot no se compara.
Cuando se trata de cocinar a fuego lento, el clásico francés coq au vin es el rey del juego. La receta tradicional requiere que el pollo se sumerja en una olla de vino tinto hirviendo a fuego lento durante un promedio de seis horas. Sin embargo, este coq au vin Instant Pot que adapté requiere solo 20 minutos de cocción a alta presión, por lo que pensamos en probarlo y ver cómo se compara con el método tradicional de cocción lenta. 
Crédito: Revisado / Naidin Concul-Ticas
Como prometía la receta, Instant Pot cocinó el pollo coq au vin por dentro y por fuera en 20 minutos. Sin embargo, Instant Pot también tardó unos 15 minutos en presionar, lo que resultó en un tiempo mínimo de preparación total de 35 minutos.
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Este clásico francés es realmente un trabajo de amor y la versión Instant Pot no se compara.
Aunque sería muy conveniente tener listo su pollo gourmet en menos de 40 minutos, la temperatura extremadamente alta de Instant Pot secó la carne en un período de tiempo sorprendentemente corto, con un resultado final decepcionante. Como cocino coq au vin regularmente en mi horno holandés, puedo prometer que la versión Instant Pot simplemente no brinda la textura suave, la carne suculenta y la profundidad general de sabor que hace que el plato sea famoso.
No obtendrá resultados idénticos con una olla instantánea que con los métodos tradicionales, como la cocción lenta en un horno holandés. Sin embargo, hay formas de adaptar esta receta para evitar la sequedad. Intente reducir el tiempo de cocción a presión a ocho minutos, libere rápidamente y luego use un termómetro para carne para verificar si el pollo ha alcanzado una temperatura interna de 165F. De lo contrario, active el modo "Saltear" hasta que esté completamente cocido.
Receta 2: Olla de cocción lenta dakbokkeumtang (pollo picante coreano)
Crédito: Revisado / Betsey Goldwasser
Esta receta de pollo picante coreano es muy sencilla de hacer.
Una de las recetas Instant Pot más populares que tendemos a ver es el pollo desmenuzado, que luego se puede usar en tacos, sándwiches y más. ¿Por qué la cocción a presión funciona tan bien para este tipo de platos? Debido a que las piezas de pollo están cubiertas con salsa, la sequedad potencial realmente no tiene en cuenta.
Pero, ¿se puede mejorar el pollo desmenuzado Instant Pot? Escribí una receta de pollo picante coreano cocido a fuego lento para ver cómo se compara.
Crédito: Revisado / Naidin Concul-Ticas
Al operar a una temperatura mucho más baja, la Crock-Pot requirió aproximadamente cuatro horas de tiempo total de cocción, mucho más que cualquier otra cosa que hayamos hecho en la olla a presión. Sin embargo, estaba feliz de hacer el trabajo de preparación, arrojar todos los ingredientes y dejar que Crock-Pot hiciera lo suyo sin requerir mucha supervisión de mi parte.
Valió la pena esperar? Absolutamente. El pollo cocido a fuego lento fue fácil de desarmar y mantuvo sus jugos y sabor. La salsa, que requiere una larga lista de ingredientes diferentes, era rica y con mucho cuerpo. Aunque cocinar el pollo a presión y luego tirarlo es más rápido que este método de cocción lenta, no permite el tiempo necesario para que los ricos jugos se filtren en la carne.
También elegimos pechugas y muslos para ver cómo reaccionan los diferentes cortes a las diferencias de temperatura y tiempo de cocción, y nos sorprendió gratamente descubrir que ambos tipos estaban cocinados de manera uniforme. En última instancia, la cocción lenta permitió que nuestro pollo estuviera perfectamente sazonado sin comprometer la textura de la carne, un lujo que la cocción a presión no puede permitirse.
el veredicto final
Crédito: Revisado / Betsey Goldwasser
Estos tacos coreanos de pollo picante son una excelente alternativa a su pollo desmenuzado habitual.
Entonces, ¿puede una Crock-Pot cocinar mejor pollo que una Instant Pot? Bueno, realmente depende de lo que estés haciendo. Instant Pot cocina el pollo mucho más rápido que sus contrapartes sin presión, pero la textura resultante no será la misma que obtendrías con una olla de cocción lenta o un horno holandés. Sin embargo, si está organizando un grupo de amigos para tacos de pollo desmenuzado u otro plato que implique triturar y cubrir mucho el pollo en salsa, un Instant Pot puede ahorrarle mucho tiempo sin comprometer realmente la calidad.
Si le gusta que su pollo esté tierno y jugoso, entonces Crock-Pot ofrece una manera increíble de mantener el fuego bajo mientras cocina, asegurándose de que la carne se empape en todas las especias y condimentos sin que se cocine demasiado. Produce resultados similares a los de un horno holandés, pero no tiene que preocuparse por revisar la olla regularmente. Este método de cocción a baja temperatura es ideal para trozos grandes de pechuga de pollo o piernas y muslos con hueso.
Crédito: Revisado / Betsey Goldwasser
Cuando esté cocinando piezas grandes, márquelas ligeramente para lograr resultados sabrosos y tiernos.
Para aquellos que quieren algo versátil que aborde las tareas de cocción lenta y a presión, considere obtener una olla de cocción múltiple. Nuestra olla multiuso favorita, Instant Pot Ultra, cuenta con un dial simplificado y una pantalla completa que elimina la incertidumbre de los tiempos de cocción. Nuestra opción de mejor valor, la olla de cocción múltiple Crock-Pot es un dispositivo fácil de usar que cuesta $30-$40 más barato que los modelos Instant Pot comparables. Entonces, no tienes que elegir entre una olla a presión y una olla de cocción lenta después de todo.
Un consejo más: tanto para los métodos de cocción a presión como para los de cocción lenta, intente utilizar piezas de pollo con hueso para lograr un mejor resultado. Retrasa el proceso de cocción porque la estructura hueca en forma de panal de los huesos se duplica como un aislante térmico. Es por eso que la carne suele estar tierna en el hueso y por eso es tan deliciosa.