En mi opinión, los frijoles son uno de los alimentos más subestimados. Son una fuente increíble de proteínas de origen vegetal, son económicas y bastante buenas para usted, también bajas en grasa pero altas en fibra, vitaminas B, hierro y muchos otros nutrientes. Pero muchos cocineros caseros consideran que los frijoles son un ingrediente para agarrar solo en caso de necesidad, o para seguir languideciendo en la despensa durante mucho tiempo (ver: esa libra de frijoles secos que compró al comienzo de la pandemia y no ha tocado).
Es seguro decir que el fundador de Rancho Gordo, Steve Sando, discreparía. Rancho Gordo, un entusiasta productor y distribuidor de frijoles en Napa, California, se especializa en frijoles reliquia, es decir, variedades únicas de frijoles secos que nunca encontrará en la tienda, en innumerables formas, tamaños y colores. Los chefs y los cocineros domésticos devotos de todas partes parecen adorarlos, pero a aproximadamente $7 por bolsa, son más del doble del precio de los frijoles promedio de la tienda de comestibles. Además, requieren TLC adicional porque hay que rehidratarlos antes de cocinarlos.
Probé tres variedades clásicas de frijoles Rancho Gordo para ver si valen la pena el tiempo, el esfuerzo y el precio.
1. Frijoles negros de medianoche de Rancho Gordo
Crédito: Revisado / Madison Trapkin / Rancho Gordo
Los frijoles negros son excelentes para chile, estofado, ensaladas y más.
Los frijoles negros, también conocidos como frijoles tortuga, son uno de los frijoles más omnipresentes en los Estados Unidos debido a su popularidad en la cocina mexicana y su procedencia en innumerables restaurantes informales de inspiración mexicana. Aunque Rancho Gordo vende múltiples variedades, preparé los Frijoles Negros de Medianoche, que parecían deliciosamente pequeños incluso después de remojarlos, aproximadamente la mitad del tamaño de un frijol negro estándar.
No tenía ganas de ir contra la corriente, así que los preparé con sabores mexicanos en mente. Cociné ajo, pasta de tomate y chile en polvo en aceite vegetal, luego agregué algunos chiles secos, orégano y hojas de laurel a la olla antes de dejarlos hervir a fuego lento hasta que estén cocidos. Cuando se cocinaban, permanecían en su forma diminuta y el licor de la olla parecía un lodo negro.
Si bien no era exactamente la Venus de Milo, estos frijoles eran inmensamente sabrosos como tales, decidí no preocuparme por ellos y los serví con arroz blanco simple, cilantro, cebollas en escabeche y chile fresno cortado en cubitos. Diluí un poco del caldo de lodo diluido con agua y lo usé para dar sabor a un segundo lote de frijoles con mucho éxito.
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2. Garbanzos Rancho Gordo
Crédito: Revisado / Madison Trapkin / Rancho Gordo
Los garbanzos son un ingrediente esencial en muchos platos de Oriente Medio, como el hummus.
Si bien los garbanzos no son técnicamente un cultivo del Nuevo Mundo como la mayoría de los frijoles que cultiva Rancho Gordo, su popularidad y la falta de calidad en las variedades importadas inspiraron a Sando a agregarlos a su cultivo en California. Me encantan los garbanzos y especialmente me encanta cocinarlos secos para poder cocinarlos de la manera que me gustan, empujando muy ligeramente más allá de su textura ocasionalmente calcárea de la lata hacia el cielo cremoso.
No tenía grandes ideas para este plato, así que los cociné simplemente con unos dientes de ajo machacados, muchos granos de pimienta negra y unas ramitas de romero. Ese era el truco: una preparación tan sencilla dejaba traslucir la calidad del propio grano. Tomé alrededor de la mitad de los frijoles y una o dos tazas de caldo para preparar la pasta e ceci de la sopa romana para recibir excelentes críticas de mi compañero, y convertí los garbanzos restantes en un hummus etéreamente cremoso para un refrigerio.
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3. Frijoles Arándanos Heirloom de Rancho Gordo
Crédito: Revisado / Madison Trapkin / Rancho Gordo
Una variedad menos conocida, estos frijoles de arándano son deliciosos en sopas y guisos.
Los frijoles arándano son una familia de frijoles que se cree que son de Colombia y, aunque existen múltiples variedades, los que vende Rancho Gordo se consideran frijoles Borlotti. Estéticamente, solo pueden describirse como gominolas con un hermoso patrón moteado de rosa y blanco.
Antes había cocinado frijoles negros y garbanzos secos, pero nunca arándanos, así que recurrí a los consejos de la bolsa como guía. Si bien las recomendaciones de Sandos son con frecuencia de inspiración italiana, estos frijoles crean un licor de olla untuoso que funciona bien con guisos y sopas como minestrone y paste e fagioli, según él, estaba deseando un frijol al estilo mexicano nuevamente, así que me volví rebelde. Salteé un poco de ajo picado, chile en polvo, comino molido, dos chiles secos y pasta de tomate, luego agregué los frijoles, los cubrí con agua, eché una cebolla y los puse a fuego lento.
Perdieron su deslumbrante moteado rosado una vez cocinados (ya que la mayoría de los frijoles son solo parte de la experiencia), pero los frijoles eran increíblemente cremosos, con un ligero sabor a nuez. Hicieron un complemento perfecto para los chips de tortilla en chilaquiles, así como una rica base para los tacos de carnitas una vez que los refrito. Usé el caldo sobrante para estofar el cerdo, dándole a la carne un toque extra de sabor.
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¿Qué puedo cocinar con frijoles Rancho Gordo?
Crédito: Chronicle Books / Rancho Gordo
El fundador de Rancho Gordo, Steve Sando, es coautor de este libro de cocina lleno de recetas para hacer con sus frijoles heredados.
Para aquellos que quieran sumergirse en los frijoles reliquia pero no están seguros de qué hacer una vez que lleguen, les recomiendo el libro de cocina de Rancho Gordo, Frijoles reliquia . En coautoría con Sando y Vanessa Barrington, el libro contiene casi 90 recetas que usan las muchas variedades de frijoles a la venta en Rancho Gordo, así como descripciones de cada uno, su origen, su sabor y cómo Sando podría recomendar prepararlos.
Y aunque no se trata específicamente de frijoles reliquia, también recomendaría el libro de cocina Cool Beans de Joe Yonan, porque cuanta más inspiración de recetas de frijoles, mejor.
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¿Valen la pena los frijoles Rancho Gordo?
Absolutamente. Nunca he disfrutado tanto comer frijoles como los frijoles Rancho Gordos. Más allá de la emoción de trabajar con ingredientes frescos de alta calidad que quizás ni siquiera encuentre en los restaurantes más modernos, realmente hay una gran diferencia de sabor entre un frijol enlatado promedio de la tienda de comestibles y un frijol seco tradicional.
El entusiasmo de Rancho Gordos por celebrar un producto básico como los frijoles como un hermoso cultivo nativo de las Américas es contagioso. Y más allá del sentimentalismo, sus productos cuentan con el ferviente apoyo que la empresa recibe de sus seguidores. Y aunque sus frijoles tradicionales son más caros que los que hay en la tienda, cuando se cocinan equivalen a un par de libras de legumbres llenas de proteínas que se pueden convertir en innumerables comidas diferentes y aun así cuestan mucho menos por libra que la mayoría de los cortes de carne.
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