He pasado mucho más tiempo en la cocina desde que comenzó la pandemia. No solo estoy comiendo más en casa, sino que el ritmo de picar verduras me resulta relajante. Sin embargo, después de algunos meses de mis mismas recetas probadas y verdaderas, he estado deseando más variedad.
Así que me uní a MasterClass, con la intención de aprender algunos platos del chef con estrella Michelin y autor de The French Laundry Cookbook , Thomas Keller.
Las promociones de estos cursos inspiradores están en todas partes. Inicie sesión en prácticamente cualquier plataforma de redes sociales y verá la cara de una celebridad que le devuelve la mirada, invitándolo a que venga a ver cómo dominaron su oficio.
Crédito: Clase magistral
Thomas Keller MasterClass ofrece 36 lecciones en video, cada una de aproximadamente 15 minutos de duración.
Para aquellos que de alguna manera evitaron sus anuncios, MasterClass ofrece clases digitales bien producidas de una larga lista de celebridades sobre los métodos detrás de su experiencia. Cada curso es una serie de videos cortos sobre un tema, dependiendo del profesor. Por $ 180, obtiene acceso en línea a todo su catálogo de cursos durante un año (y por la mitad de eso, puede descargar una sola clase para guardarla para siempre).
Como cocinera casera autodidacta encerrada en mi apartamento, aprender recetas, técnicas y algunas habilidades básicas de un chef profesional en línea parecía ser el camino a seguir. Si bien esperaba sumergirme y aprender rápidamente algunas recetas nuevas, me sorprendió descubrir que las recetas en sí mismas no eran el enfoque. Sí, aprendí a hacer algunos platos nuevos y algunas técnicas nuevas, pero principalmente me inspiré para experimentar en la cocina por mi cuenta.
Cómo probamos
Si bien los tráilers de MasterClass son hermosos, no dan una buena idea de cómo es realmente una clase de cocina o por dónde empezar. Y como comprar comestibles no es tan fácil como solía ser, decidí comenzar viendo los cursos y luego eligiendo qué recetas hacer. Pensé que podría volver y cocinar con las instrucciones de Keller en la segunda carrera.
Las buenas y malas noticias son que los cursos de Kellers tienen mucho contenido. Solo su primer curso tiene 36 videos, muchos de casi 15 minutos de duración, con un tiempo total de 6 horas y 53 minutos. Con la mejor de las intenciones, vi el primer 16, la introducción y los elementos esenciales de la cocina hasta el final de su sección sobre verduras antes de comenzar a saltar.
Afortunadamente, cada curso también incluye un libro de recetas. A partir de esto, descubrí lo que quería hacer, salté a los videos relevantes y enumeré lo que necesitaba. Una vez que reuní mis ingredientes, volví a los videos y volví a mirar con el libro de recetas abierto, haciendo pausas ocasionales para poder seguir.
En última instancia, me alegré de haber comenzado con los fundamentos y las verduras. Algunos videos posteriores, incluso en diferentes cursos, promocionaron recetas completas que requerían técnicas y guarniciones que Keller enseñó anteriormente. Esto no es la mejor experiencia si estás tratando de cocinar un solo plato, pero me obligó a pensar de manera más amplia acerca de cómo las diferentes partes de una comida podrían aplicarse por separado.
Recetas que probamos
Antes de empezar, decidí probar cuatro recetas, al menos una de cada plato. Lo que esto significó en última instancia, dado que quería servir mis comidas en el plato tal como lo hizo Keller, en realidad fue hacer casi nueve cosas. Juntos, sumaron un plato de carne servido con ensalada, un plato de pasta casera, una guarnición de verduras y postre. Hay algunos que ya he vuelto a hacer, y otros que no sé si volveré a hacer.
Zanahorias Glaseadas
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Las zanahorias glaseadas son más desafiantes de lo que piensas.
Esta receta fue maravillosamente sencilla, incluso si me tomó el doble de tiempo prepararla que a Keller. Para este video, Keller te enseña cómo agregar zanahorias picadas a un poco de azúcar, mantequilla, agua y vinagre para crear un plato de zanahorias glaseadas con almíbar. ¿La mejor parte? También puedes hacer esto con otras verduras.
Si bien ya sabía cómo pelar zanahorias, aprendí una nueva técnica: cómo cortarlas en forma oblicua para agregar más textura al plato al girar la zanahoria mientras la rebanas. Encontré esta técnica frustrante, ya que era difícil mantener las piezas del mismo tamaño. Se hizo más fácil con la práctica y admito que el resultado me hizo sentir mucho más elegante en la mesa. El jurado aún está deliberando sobre si intentaré esta técnica nuevamente.
Sin embargo, mi mayor problema con este plato fue que mis zanahorias se mantuvieron firmes durante un tiempo inesperadamente largo. Para glasearlas, pones las zanahorias en rodajas en una sartén, apenas las cubres con agua (agregando mantequilla y un poco de azúcar y vinagre también), y las cocinas a fuego fuerte hasta que el agua se evapore, dejando un glaseado.
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Quedé satisfecho con el resultado, aunque tardé el doble de lo esperado.
Pero mi agua siguió evaporándose antes de que las zanahorias estuvieran tiernas y glaseadas. Keller le dice cómo manejar esto, pero el video hizo que todo el proceso pareciera mucho más rápido de lo que finalmente fue. A Keller le tomó 10 o 15 minutos, mientras que a mí me tomó más cerca de los 40. Quizás esto mejore con la práctica.
Pero al final, sabía increíble. Tener hambre después de esperar a que mis zanahorias se ablandaran probablemente no dolió.
Agnolotti De Pasta Con Guisantes Y Tocino
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Sabía que hacer pasta desde cero iba a ser una aventura.
Hacer mi propia pasta parecía un buen desafío y era algo que siempre había querido probar. Elegí esta receta específica porque no solo requería hacer mi propia masa de pasta, sino también un relleno conocido como "farsa" para crear lo que parecían unos raviolis diminutos y pretenciosos. El plato también está cubierto con un parmesano crujiente, que parecía divertido. La pasta de este plato consistía principalmente en huevos y harina, y el relleno de la farsa se hacía con guisantes y queso tierno. No como carne roja, así que cambié el tocino por cebollas rojas.
Esta receta no empezó con el pie derecho. Me sentí como un mal estudiante, incapaz de encontrar la harina finamente molida que Keller sugirió y no estaba dispuesta a pedirla especial en línea. También dibujé la línea en la caza de los huevos de gallina jidori que recomendó. Simplemente no había oportunidad. Keller también fue un poco pretencioso al respecto.
Mientras hablaba sobre aprender a hacer pasta en Italia, me maravilló la cantidad de huevos que necesitaba. Catorce yemas más tarde, finalmente seguí su ejemplo al hacer la masa de pasta. Fue un proceso divertido y complicado, pero produjo una masa inesperadamente seca. Me di cuenta de que no tener retroalimentación dificultaba el aprendizaje.
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La masa estaba un poco seca y muy difícil de extender a mano, no lo recomiendo.
Mientras la masa se enfriaba, hice la farsa. Una vez más, me negué a hacer o comprar pan elegante solo para hacer pan rallado, así que opté por una alternativa menos derrochadora usando mi recipiente ya abierto de la tienda. También me di cuenta de que había olvidado el mascarpone. (Por suerte para mí, el queso crema y la crema espesa se pueden combinar para formar un sustituto cercano). Afortunadamente, incluso Keller recomienda usar guisantes congelados.
Mezclar estos ingredientes fue fácil, pero filtrarlos después de mezclarlos fue difícil. Sin el elegante tamiz de tambor que recomienda Keller, me quedé atrapado con mi tamiz de mano. Funcionó, pero estaba exhausto incluso antes de que la pasta estuviera lista.
La siguiente tarea fue estirar la masa. Lo hice a mano, y no lo recomiendo. Una vez que pude lograr que tuviera la delgadez adecuada, rellenar y dar forma a la pasta fue más divertido, pero también tuvo algunos inconvenientes. Ciertamente aprecié que Keller me explicara cómo doblar la pasta alrededor del relleno, pero incluso con sus instrucciones, mi relleno atravesó la masa de una manera que él no lo hizo.
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Seguí de cerca las instrucciones de Keller para rellenar y dar forma a la pasta.
Cocinar la pasta y hacer una salsa para ella fue lo más fácil. Pero incluso entonces, si lo deja actuar incluso unos segundos de más, su emulsificación se dividirá e incluso la sabiduría de Keller en su pantalla no podrá ayudarlo a repararlo.
La mejor parte de esta receta, que definitivamente volveré a hacer, fue el parmesano crujiente. Cocine suavemente un poco de queso parmesano en una sartén y moldee antes de que se enfríe, y le quedará un poco de queso elegante para que cualquier plato de pasta se vea gourmet.
Entonces, si bien los resultados fueron increíbles, me sentí decadente al comer este plato, incluso con la salsa dividida, el esfuerzo para llegar allí no valió la pena. Podría sentirme diferente si tuviera una máquina para hacer pasta, pero por ahora mis muñecas y mi espalda necesitan un descanso.
paillard de pollo
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Estaba emocionado de probar la receta de pollo paillard de Thomas Keller.
Aunque este plato estaba en el segundo curso de Thomas Keller MasterClass, requirió técnicas del primer curso para completarse. Si está familiarizado con el encurtido de cebollas y el escaldado de tomates, puede pasar directamente a eso, pero me alegré de tener a Keller para guiarme en ellos, ya que no lo había hecho antes. El libro de recetas incluía cómo hacer cada uno de estos, pero me pareció valioso volver al video anterior.
Para obtener el plato completo, esta receta requirió una pechuga de pollo machacada y salteada, una salsa vierge y una ensalada de rúcula adornada con cebollas rojas en escabeche. Golpear el pollo era algo nuevo para mí y muy divertido.
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El plato estaba delicioso, pero tuve problemas para machacar el pollo al grosor correcto.
Sin embargo, realmente no pude obtener un grosor uniforme como Keller me había indicado, lo que hizo que saltear fuera una historia diferente. Casi nunca cocino carne, y tuve que seguir probando si estaba bien cocida en el centro. Fue una experiencia frustrante y entendí por qué Keller seguía diciéndoles a los espectadores que practicaran y fueran pacientes. Ojalá hubiera cubierto la pregunta de ¿cómo puedo saber si esto se hace en el medio?
En total, esta comida fue deliciosa. Sin embargo, en el futuro, guardaré uno o tres frascos de cebollas rojas en escabeche en mi refrigerador, así que tendré guarniciones para ensaladas esperando. Y la salsa viergerrealmente solo tomates picados con chalotes, aceite, vinagre y sal es mejor fresca, y ahora sé que se puede hacer rápidamente si sabes lo que estás haciendo y es una gran adición a muchos platos diferentes.
Potes de crema
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Como panadero, me intimidaba menos su receta de pots de creme.
Pots de creme es un rico flan de chocolate cubierto con una crema batida endulzada llamada creme Chantilly. El flan es similar a una crema pastelera o pudín suave como la seda, y se prepara calentando leche, azúcar y yemas de huevo sobre la estufa hasta que espese antes de agregar chocolate y refrigerar.
Soy más panadero que chef, así que me sentí bastante cómodo abordando esta receta. Eso significaba que hacer que mi leche hierva a fuego lento antes de agregar los huevos fue sencillo, incluso si era difícil saber cómo debería verse en la pantalla (personalmente, siempre me guío por el olor). Sin embargo, una vez más me desconcertó la necesidad de medir las yemas de huevo por peso en lugar de por número de huevos. En última instancia, encontré la receta impresa más útil que el video para este plato.
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Este postre fue absolutamente delicioso.
El resultado final: un montón de ricas natillas y crema de chocolate, y dos personas muy felices en mi apartamento.
¿Merece la pena la clase magistral de Thomas Kellers?
Si esta clase vale el precio depende de lo que le interese. Si solo quieres aprender a hacer algunas de sus recetas, creo que te irá mejor con su libro de cocina. Pero si está buscando nuevas técnicas, siente curiosidad por las herramientas que recomienda un chef profesional o cree que podría encontrar valor explorando otras clases también, esta podría ser una excelente suscripción.
Por $ 90, puede comprar un curso individual y tener acceso de por vida a él en su computadora. Y por $180, puede obtener una suscripción de un año a todo el catálogo de cursos en línea. No creo que una clase individual valga la pena, especialmente porque Keller hace referencia a las técnicas aprendidas en cursos anteriores en sus videos posteriores. Sin embargo, si está interesado en algo más que los cursos de Kellers y está motivado para verlos antes de que termine el año, una suscripción completa tiene mucho que ofrecer.
Personalmente, disfruté los primeros videos sobre la filosofía de cocina y los consejos de cocina de Kellers, incluso si puse los ojos en blanco ante su disgusto por lo que él considera aparatos y lo alejado que se siente de las tiendas de comestibles normales. También aprendí mucho de sus diferentes técnicas, aunque no prepararé muchos de los platos que muestra. No fue la clase de cocina más práctica, pero fue una gran actividad de cuarentena y disfruté el logro de aprender nuevas comidas.
Por lo menos, ver estos videos me inspiró a intentar cocinar cosas nuevas en la cocina. Y me recordó que lo mejor que puedo hacer para mejorar mis habilidades es practicar, practicar y practicar.
Apúntate al Curso de Técnicas de Cocina de Thomas Kellers en MasterClass