Un donabe es una olla de barro japonesa de siglos de antigüedad originaria de la provincia de Iga de Japón, que se usa tradicionalmente para cocinar olla caliente, sopa, estofado y arroz. Es mi adición favorita que he hecho a mi cocina en el último año, pero no por las razones que podrías pensar. No es un ahorro de tiempo ni una intervención. De hecho, es todo lo contrario. Pero me enseñó más sobre la cocina de lo que he aprendido en mucho tiempo y me ha dado una renovada sensación de alegría en la cocina. Por eso, estoy muy, muy agradecido.
Aprendiendo más sobre donabe
Crédito: toiro
Naoko Takei Moore es la fundadora de Toiro y autora de Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking .
Como una persona blanca que creció en el sur, mi conocimiento culinario está más arraigado en las tradiciones de esa región, con una buena dosis de influencia italiana por parte de mi padre. Soy una cocinera casera segura de sí misma y curiosa, pero sabía que necesitaría la orientación de un experto para sentirme cómoda con mi nueva donabe, así que recurrí a Naoko Takei Moore, también conocida como la fundadora de Toiro, la Sra. Donabe, y autora de Donabe: Classic and Cocina japonesa moderna en olla de barro .
Cuando hablé por teléfono con Moore para hablar sobre la cocina donabe, ella me entusiasmó con todo el potencial de mis nuevas ollas.
Lo uso para casi cualquier cosa, dijo Moore. Cuando cocinas algo en el donabe, incluso algo realmente simple, realmente me hace sentir feliz, realmente en paz. Cuando abres la tapa, la emoción nunca pasa de moda. Cocinar con donabe tiene que ver con toda la experiencia, se trata de cenar en comunidad y compartir comida. No hay motivo para sentirse intimidado.
También calmó mis nervios sobre la posibilidad de romper las ollas, algo que me preocupaba mucho.
Esta olla no es para todos.
Si está buscando ahorrar tiempo, o si es el tipo de persona que encuentra una sartén de hierro fundido demasiado exigente, es posible que un donabe no sea para usted, ya que requiere un mantenimiento básico y definitivamente no se puede lavar en un lavavajillas.
Además, y lo que es más importante, donabe no se puede configurar en un quemador eléctrico, por lo que deberá comprar un quemador de gas si no tiene una estufa de gas. También son frágiles: coloque un donabe a fuego alto, llene un donabe caliente con agua súper fría o simplemente déjelo caer, y definitivamente puede romperse.
¿Cuánto cuesta un donabe?
Crédito: Revisado / Madison Trapkin / Ginpo / Toiro
Probé dos donabes hechos en Japón, uno de Ginpo y otro de Toiro.
Comencé mi viaje de donabe con dos donabe: el primero, un Kamado-san de doble tapa en el tamaño de 2 tazas de Toiro y un donabe más grande y asequible de Ginpo, otra compañía japonesa.
Tampoco son baratos, necesariamente; el Toiro donabe cuesta $ 135 (dependiendo del tamaño) y el Ginpo cuesta alrededor de $ 70. Pero la diferencia de calidad era inconfundible. Aunque era considerablemente más pequeño, las paredes de los Toiro donabes eran notablemente más gruesas que las del Ginpo, lo que afectaba la velocidad a la que se calentaba cada olla y el tiempo que permanecían calientes.
Cómo sazonar el donabe
Si tratas bien a un donabe, puede durar muchos, muchos años. Algunas personas los transmiten entre generaciones, dijo Moore. El donabe que llevamos proviene de la región de Japón llamada Iga, y toda la región solía ser el lecho de un lago, por lo que la arcilla crea un cuerpo poroso. Esta arcilla en particular es extremadamente duradera a altas temperaturas y usos consecutivos. Cuanto más lo uses, más crujirá el glaseado, lo cual es una señal de la fuerza de la olla.
Animado por esto, sazoné los dos donabea, un proceso sencillo que implica hervir lentamente el arroz cocido en agua hasta formar una pasta espesa y comencé mi viaje simplemente cocinando unas cuantas ollas de arroz. Moore explicó que donabe produce un arroz superior porque se calienta lentamente, lo que ayuda a resaltar la dulzura natural de los granos.
No puedo decir que noté una gran diferencia de sabor en el arroz, pero cada olla que hice salió absolutamente perfecta: granos de arroz individuales y esponjosos que eran sabrosos pero ni crujientes ni blandos. Para alguien que ha luchado durante mucho tiempo para lograr un excelente arroz en la estufa, fue una revelación. Como ventaja adicional, la cerámica se mantiene caliente durante mucho tiempo, por lo que puedes servir el arroz fuera de la olla sin preocuparte de que se enfríe.
¿Qué se puede cocinar en un donabe?
Crédito: Getty Images/Natalia Kosheleva
Tradicionalmente, los donabes se usan para cocinar de todo, desde sopa hasta arroz.
Para ponerme cómodo, hice un puñado de recetas en cada donabe: vieiras y arroz con mantequilla y cebollino, un estofado de tofu, una sopa de fideos, un pescado entero al vapor e incluso una receta de pollo al vapor que produjo algunos de los bocados más tiernos y jugosos. de pollo que he cocinado. Ambos donabe fueron maravillosos para cocinar; Me gustó la parte superior ancha del Ginpo donabe, que me permitió crear una mejor proporción de coberturas, arroz y coberturas, pero noté que las paredes más delgadas significaban que se calentaba más rápido y era más probable que quemara el fondo de lo que fuera que estaba Cocinando.
El Toiro donabe más grueso nunca quemó nada e hizo un trabajo mucho mejor creando esa capa inferior de arroz crujiente y crujiente que codicio. También permaneció caliente mucho más tiempo, y prefiero su estética súper simple al exterior adornado con flores del Ginpo.
Cuando hablé con Moore, ella me animó a intentar cocinar recetas no japonesas, simplemente mezclando algo que podría hacer en una olla diferente.
Si ya tienes tu receta favorita de sopa o estofado, comienza con eso, me dijo Moore. No tiene que ser japonés. Donabe realmente no se trata de una cocina específica. Si te gusta hacer estofado de pollo y tomate, tal vez empieces con eso y luego tal vez te empieces a interesar en otras cosas. Entonces, si te interesa la cocina tradicional con donabe, puedes comenzar a hacer una olla caliente, porque es muy simple y fácil. Pero comience con algo con lo que esté familiarizado y cómodo, y luego crezca a partir de ahí.
Para mi siguiente ronda de cocina con donabe, seguí el consejo de Moore y probé una sencilla sopa de pollo con fideos, ¡estaba deliciosa! Donabe no es bueno para saltear, pero el caldo de pollo simple que hice en la olla era sabroso y rico, aunque tomó un poco más de tiempo para cocinar que en una olla normal.
Lo que necesitarás para empezar
Crédito: toiro
La olla de barro donabe se originó en la provincia de Iga de Japón.
Además del donabe y el libro de cocina, también terminé comprando un puñado de alimentos básicos japoneses. Si ya cocina mucha comida japonesa, es posible que ya tenga artículos como arroz de grano corto, hojuelas de bonito y sake en su despensa, pero yo no.
La mayoría de los ingredientes nuevos para mí que pedía el libro de cocina de Moore eran asequibles y fáciles de encontrar en mi supermercado asiático local. Cualquier cosa que fuera menos común incluía una sustitución. Aprecié esta oportunidad de ampliar la gama de artículos que estaba cocinando (hola, fatiga de cocinar pandémica), pero este es otro elemento de la cocina donabe a considerar.
Dicho esto, si quieres convertirte en un mejor cocinero, aprender a usar un donabe es una excelente manera de ganar confianza y ampliar tu repertorio. En lugar de recomendaciones de tiempo como cocinar a fuego lento durante 5 minutos, muchas recetas de donabe ofrecen indicadores basados en el olor, el sonido y la cantidad de vapor que sale de la tapa, lo que lo obliga a estar mucho más en contacto con la cocción de lo que podría estar incluso con un sartén.
¿Deberías comprar un donabe?
Si tienes una estufa de gas, te encanta cocinar, te interesa conocer un mundo nuevo de recetas y quieres impresionar a tus amigos y familiares, un donabe es una herramienta poderosa y sensual con la capacidad de transportarte y atraparte. entusiasmado una vez más con las comidas sencillas y deliciosas. Si decide comprar uno, le recomiendo ir hasta el final y comprar uno de Toiro. Creo que notará la retención de calor superior y la calidad general. Y no olvide agregar una copia del libro de cocina de Moores a su compra.
Las herramientas de cocina como las ollas instantáneas y las freidoras de aire usan tecnología para cocinar más rápido y sin manos. Y aunque esas herramientas ciertamente son útiles para algunos, siempre sentí que me robaban mis partes favoritas de la cocina: el lento rizo de vapor que se forma sobre una olla de frijoles, o la forma en que un pollo asado perfuma mi casa mientras se cocina en mi horno El donabe se siente como lo opuesto a un dispositivo de cocina sin intervención: intuitivo en lugar de orientado al tiempo, tradicional en lugar de tecnológico, y básico en lugar de ahorrar tiempo.