Aunque las freidoras de aire han estado abarrotando las listas de deseos de Amazon y volando de los estantes en Sur La Table desde 2015, la mayoría de los chefs caseros todavía tienen miedo de usar la tecnología de convección de las freidoras de aire cuando se encuentran en el primo adulto de los dispositivos, el horno de convección.
Cuando estaba en la escuela secundaria, mis padres pasaron un largo verano renovando nuestra cocina y compraron un horno de pared de convección para acompañar a los demás electrodomésticos brillantes. Han pasado más de diez años y todavía no saben cómo usar la función de convección.
No están solos. La verdad es que muchos de nosotros tenemos hornos con capacidad de convección y simplemente no los usamos al máximo. La razón es simple: tenemos miedo de arruinar nuestra comida y no nos hemos tomado el tiempo para aprender a cocinar con convección. (¿Ya vendió la cocción por convección? Consulte nuestra lista de las mejores estufas que hemos probado, ¡donde todos los ganadores tienen convección!)
Al igual que la inducción, la convección es una tecnología de cocción casi indiscutiblemente superior.
Dado que la convección requiere diferentes tiempos y temperaturas de cocción, puede ser confuso descubrir cómo cocinar sus recetas probadas y verdaderas. No es diferente a la curva de aprendizaje que enfrentan los propietarios de estufas de inducción. La diferencia, por supuesto, es que los usuarios de inducción no tienen más remedio que aprender; Los propietarios de hornos de convección pueden simplemente usar los modos de cocción convencionales.
Pero al igual que la inducción, la convección es una tecnología de cocción casi indiscutiblemente superior. Después de todo, puede reducir los tiempos de cocción y mejorar la calidad general de los alimentos. Y gracias a las nuevas tecnologías del horno, como la conversión automática a convección, que puede ajustar sus recetas convencionales por usted, es más fácil que nunca cocinar con convección.
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¿Cómo funciona realmente la convección?
Los hornos convencionales incluyen dos elementos calefactores, uno en la parte superior y otro en la parte inferior de la cámara del horno. Ambos se usan a menudo durante el precalentamiento, pero en la mayoría de las situaciones de cocción, los hornos solo usan el elemento de calentamiento inferior. (El elemento superior generalmente se reserva para asar a la parrilla). Esto puede provocar un calentamiento desigual; el centro del horno puede estar más frío que la parte superior o inferior.
Estos puntos calientes y fríos pueden producir una cocción desigual. Por ejemplo, un pavo que asas durante horas podría estar demasiado cocido en algunos lugares y poco cocido en otros. O una bandeja de galletas con chispas de chocolate podría salir medio quemada y medio rubia.
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Los hornos de convección utilizan un ventilador y un elemento calefactor adicional para corregir estos defectos. Ubicado en la parte posterior del horno, el ventilador crea una corriente de aire que pasa sobre el tercer elemento y recircula hacia la cámara del horno, normalizando la temperatura en todo momento.
"Al igual que [cómo] funciona la sensación térmica, tienes un poco más de intensidad de calor cuando se mueve", dijo el chef Bruce Mattel, decano asociado de producción de alimentos en The Culinary Institute of America.
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Esta infografía explica el sistema de convección Direct Air de GE.
Mattel dice que el uso de la convección da como resultado asados que se doran mejor, pasteles que son más livianos y más escamosos, y alimentos que se caramelizan a un color dorado ideal.
"Una de las razones por las que se obtiene un mejor color es que, a medida que se cocinan los alimentos, emiten humedad", dijo Mattel. "El ventilador ayuda a eliminar esa humedad un poco más rápido que un horno convencional".
Agregó que la idea de cocinar en un horno es eliminar la humedad. Lo mejor de la convección es que el ventilador acelera ese proceso.
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¿Qué es la convección "verdadera"?
Antes de continuar, tengo que dar algunas malas noticias: hay engaño en el mundo de la convección. Si ya posee un horno de convección, es posible que desee asegurarse de que sea real.
Hay engaño en el mundo de la convección.
Verá, hay dos tipos de hornos de "convección" en el mercado: convección "verdadera" o "europea" y convección estándar. Los verdaderos hornos de convección tienen un ventilador y un tercer elemento calefactor, mientras que los hornos de convección regulares solo tienen un ventilador, no se incluye ningún elemento calefactor adicional.
"Puede usar el elemento en la parte posterior de la cavidad para proporcionar una buena parte del calor", dijo Sabrina Hannah, científica de alimentos del Grupo de Sistemas Avanzados de GE. "Y luego es más fácil distribuir ese calor de manera uniforme para dos o tres estantes de comida".
Es posible que los hornos de convección regulares no cocinen los alimentos de manera tan uniforme como los verdaderos hornos de convección, ya que el ventilador sopla aire caliente y frío. En otras palabras, si quieres asegurarte de aprovechar al máximo la cocción por convección, asegúrate de comprar un horno de convección con un tercer elemento calefactor.
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¿Qué es la conversión automática de convección?
Si está buscando un horno de convección pero no quiere lidiar con la molestia de convertir todas sus recetas, está de suerte. Prácticamente todos los hornos de convección disponibles en la actualidad tienen una característica llamada conversión automática de convección. Como sugiere el nombre, estos hornos convertirán automáticamente la temperatura y/o el tiempo de cocción de su receta convencional para trabajar con convección.
"Se deriva de esta idea de que los consumidores han dudado en usarlo porque no quieren tener que cambiar una receta", dijo Hannah. "No quieres que no funcione".
Pero si ya posee un horno de convección sin conversión automática, no se preocupe, no necesita comprar una estufa nueva. A continuación, le explicaremos cómo puede convertir sus recetas usted mismo.
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¿Cómo convierto recetas yo mismo?
No existen reglas estrictas y rápidas para convertir sus recetas a convección, pero aún podemos brindarle algunas pautas generales.
Better Homes & Gardens recomienda reducir el tiempo de cocción en aproximadamente una cuarta parte o reducir la temperatura del horno en aproximadamente 25 grados. El Chef Mattel agrega que, en general, es mejor reducir primero la temperatura del horno, antes de ajustar el tiempo de cocción.
Para las recetas que deben cubrirse mientras se cocinan, el tiempo y la temperatura de cocción deben ser los mismos. Esto tiene sentido, ya que la comida dentro de una fuente para hornear cubierta no está expuesta al aire caliente que sopla el ventilador de convección.
Se necesita algo de prueba y error para dominar la convección, pero si usa estos simples consejos, debería poder evitar cualquier percance culinario.
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¿Cuándo no debo usar la convección?
La convección puede ayudar a que cualquier cosa se cocine más rápido y sepa mejor, pero todavía hay un par de casos en los que no deberías usarla.
En particular, el chef Mattel dice que el ventilador puede causar problemas cuando cocina alimentos que son naturalmente ligeros y aireados. Tome bollos de crema, por ejemplo.
"No querrías usar el ventilador porque una vez que el producto fermenta, en realidad podría salir volando de la sartén", dijo.
Mattel agrega que lo mismo puede suceder al cocinar con papel pergamino o papel de aluminio; el aire puede meterse debajo y soplar todo fuera de la bandeja para hornear galletas.
Por su parte, Sabrina Hannah de GE dijo que nunca había presenciado este problema en particular con los hornos de su empresa, pero que no está fuera del ámbito de posibilidades de los hornos de convección en general.
¿Debo comprar un horno de convección?
Nuestras pruebas de laboratorio muestran de manera convincente que los ajustes de convección superan consistentemente la cocción convencional en términos de uniformidad y consistencia. Eso solo debería convencer a los cocineros serios de que su próximo horno o estufa debería incluir convección.
Si puede pagar una estufa de convección o un horno de pared, simplemente no hay razón para no pagar.
Sin embargo, es posible que deba gastar un poco más para obtener convección, especialmente si desea una convección real. Por lo general, debe presupuestar al menos $ 700 para obtener un rango con una configuración de convección tradicional, o $ 800 a $ 1,000 para convección verdadera. Muchos de los rangos más vendidos en el mercado hoy en día están por debajo de esos puntos de precio.
Si su presupuesto puede respaldar una estufa o un horno de pared habilitados para convección, simplemente no hay razón para no hacerlo.